Saber cómo hacer masa madre es super beneficioso para tu vida. De hecho, escribir este post me ha hecho sentir como Julia Roberts en «Comer, rezar y amar», y es que sin duda el pan artesanal es pura vivencia: la vida en una masa madre, la experimentación del diseño de panes, el bienestar que todo eso da.

Masa Madre. Crea tu propia levadura natural

Normalmente los panes que consumimos de panaderías convencionales o factorías son fermentados con levadura comercial o industrial. Nada mal con éso, por el contrario ha permitido estandarizar sabores y tiempos, porque sólo contiene un tipo de levadura, la Saccharomyces cerevisiae (la de la birra). En cambio la masa madre es un fermento natural, una mezcla de harina y agua -básicamente-, en donde las bacterias y las levaduras presentes generan la fermentación espontánea de las masas. Se caracteriza por darle a los panes un toque agrio, por éso se les llama sourdough. Tiene mejores propiedades organolépticas, nutricionales, funcionales y tecnológicas. Es un conservante natural, ha sido usada desde tiempos remotos y puesta de nuevo en la palestra por la movida del pan artesanal.

Cada masa madre es única, tiene personalidad propia. Es un mundito diverso que se crea por la actividad bacteriológica de la harina y el agua, en el que intervienen el entorno y la manipulación, por eso puede ser hasta camaleónica. A una masa madre no se le echa levadura comercial, así como el meme de la sal, saltbae; éso ya serían prefermentos (poolish, esponja y biga).

La masa madre es como una mascota que crías para hacer panes #sourdough. Hay que bautizarlas, quererlas y mantenerlas. La mía se llama VIVITA, data de octubre del 2017, es una cosita linda que, a tan corta edad ha vivido la migración, es muy suave de sabor y super activa. Nació en los Andes venezolanos gracias a un trigo de Cacute, vivió en la porteñidad de Buenos Aires, ahora se reencuentra con harina de Los Nevados y tiene en mente recorrer otros lares de este mundo. Es una aventurera, como su progenitora (o sea, yo).

Ahora bien…

Paso a paso para hacer masa madre

Como es un ser vivo necesita ser gestada con amor, cuidada con constancia y alimentada sin falta; así habrá masa madre per secula seculorum. Esta mascota probeta se fecunda mezclando harina y agua en un buen frasco de vidrio (para poder ver su actividad). En cinco (5) días aproximadamente «nace».

Hay un montón de modos para hacer masa madre, éste, el otro y otro más. Montón de proporciones y de ingredientes a incluir, además de los esenciales: harina y agua. El modo que yo aplico es la sencillez en pasta, porque prefiero controlar una mínima cantidad de variables y de lo sencillo obtener excelentes resultados. Pero para éso se requiere:

• Buena, buenísima materia prima. Los sabores y aromas más gustosos en la masa madre se obtienen con harina de trigo integral, verdaderamente integral: la que tiene salvado, endospermo y germen. El centeno también es genial, o una mezcla de ambos cereales.
• Se necesita una temperatura agradable, tipo 22/24°C. Si se vive en lugares con estaciones se pone la masa madre en un rincón que permita tener el ambiente ideal para panificar.

El proceso es sumamente sencillo, pero va a requerir constancia, atención y paciencia. No basta con hacer el primer paso y no fijarse más nunca en la masa madre. Es una vida y una crianza que apenas empieza al juntar harina y agua. Recordad que -estoy usando la metáfora de que- es una mascota.

Receta para hacer Masa Madre

• Día 1: mezclar 30g de harina y 30g de agua. Reposar tapada pero aireada, así «respira».
• Día 2: añadir 15g de harina y 15g de agua a la mezcla anterior. Remover y reposar.
• Día 3, 4 y 5*: repetir el 2.

Spoilert alert: el siguiente reemplazo no es apto para fundamentalistas. No es limitante no tener una balanza, porque el peso lo puse para hacer las mediciones con cucharadas. Así: 30g de harina equivale a 4cdas, 15g son 2 cdas y 30g de agua es igual a 2cdas y 15g a 1 cda. ¿Se entendió? Si no, cuestión de releer.

A medida de que pasan los días se alimenta la mezcla y va aumentando su volumen, porque la fermentación genera gases. Si el día 4 la masa tiene burbujas, ha crecido el doble y tiene un olor ligeramente ácido, como a yogurt, fruta madura o cerveza, es un indicativo de que ya está lista y puede ser usada para hacer pan. Por el contrario si la masa no ha crecido tanto, habrá que volver a alimentarla en el día 5 y darle una palmadita de «vamos que sí se puede».

En una oportunidad hice el mismo procedimiento para hacer una masa madre sin gluten (sin tacc: trigo, avena, centeno y cebada), con trigo sarraceno y arroz. Quedó súper. Cuestión de experimentar.

Una vez que se tiene la masa madre, bautizada y todo -importantísimo ésto-, es menester hacer pan con cierta periodicidad, porque le hace bien a nuestra panza, bolsillo y corazón. Yo la alimento con harina, de trigo o centeno, y agua en iguales proporciones cada vez que deseo hacer pan. Dejo una parte en el frasco para reproducirla de nuevo (con más harina y agua) y la mantengo refrigerada si estoy en una estación o clima caliente (en invierno no necesita refrigeración). Para volver a hacer pan la dejo a temperatura ambiente, la alimento de nuevo y espero pacientemente. Los tiempos varían de masa madre en masa madre, es cuestión de conocerles las manías y jugar con ellas.

Insisto, una masa madre es un ser vivo, una mascota. Quien se pone a criar lo debe hacer con responsabilidad, porque es un poco de masa burbujeante deseosa de ser alimentada y fermentar.